雪茄知识 | ‌雪茄“甜”的秘密

雪茄的甜味从哪里来？

一支刚出厂的新雪茄，通常刺激性较强，甚至带点青草似的生涩。可若是把它在保湿盒里静静放上三五年，再点燃，舌面上往往会浮起一丝说不清道不明的甜——不是白糖那种直白的甜，更像熟透的杏子、晒过的无花果，在喉咙深处幽幽地散开。那么，这股甜从哪儿来？

单宁

“甜”的拦路虎

要回答这个问题，得先认识一个“甜”味的拦路虎：单宁。

单宁是植物多酚，本质是一类复杂的酚类次生代谢产物。它不只住在葡萄皮和橡木桶里，雪茄烟叶中也大量存在。它的化学结构是长链的酚类聚合物，分子量大，与口腔里的唾液蛋白结合后，会带来那种收紧、发涩、甚至干辣的感受。新雪茄的“冲”，很大一部分账要算在它头上。

但单宁并非铁板一块。在醇化和发酵的漫长岁月里，它会缓慢地水解、氧化、聚合，长链被拆成较短的片段，甚至变成单一的酚类分子，苦和涩随之消退。更妙的是，这些被拆散的分子并不只是消失，它们会与烟叶里的氨基酸、糖类相互作用，生成可可、烤面包、干果一类的新香气。苦涩退一步，甜味就慢慢地凸显了出来。

木糖

鼻子和舌头的合谋

那甜味本身呢？它来自糖，而且来路不止一条。

烟叶中本来就含有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶这些大分子碳水化合物。它们自己没甜味，可发酵过程中，酶和微生物把它们一点点切开。淀粉降解成葡萄糖和果糖，半纤维素里的木聚糖则释放出木糖，这是一种五碳糖，甜度只有蔗糖的四成左右，甜得温和、含蓄，还带着类似焦糖的余韵。这可能正是老茄友口中“木糖味”的底子。

有意思的是，木糖这类戊糖参与美拉德反应时比葡萄糖还要活跃。它和氨基酸一碰头，就生成一堆呋喃、吡嗪、环戊烯醇酮之类的化合物，闻起来是焦糖、坚果、烘焙的香。这种香在鼻腔里一绕，大脑就把它判读成“甜”。所谓风味，从来都是鼻子和舌头合谋的结果。

其它甜味

发酵和养护

除了糖，还有两样东西在推波助澜。一是甘油，烟叶发酵时会自然产生，它带来圆润的口感和淡淡的回甘。二是有机酸与醇类生成的酯，果香、蜜香都从这儿冒出来。

这也解释了为什么经历过二次发酵的雪茄更容易出甜。二次发酵相当于给化学反应按了快进键，单宁降得更彻底，糖类和香气前体积累得更多。而时间做的事，机器替代不了——长时间的养护让雪茄醇化的每一步反应都走得从容，让各种分子慢慢找到彼此。

最后还有燃烧本身。点燃之后，高温下残存的糖类焦糖化，纤维素热解，又生出一批带甜香的物质，随烟气进入口腔。所以，一支养得好的雪茄，从头到尾都在给你递糖，只是递得极其克制。

所以雪茄的甜，不是加进去的，是等出来的。你付出的耐心，最后都会以一口幽甜还给你。